sl
Italiano
English
Najstarejši dokazi o pripravi namiznih oljk segajo približno 6700 let v preteklost. Na potopljenem neolitskem najdišču Hišulej Karmel ob obali vzhodnega Sredozemlja so arheologi odkrili kamniti strukturi z velikim številom oljčnih koščic. Primerjava z bližnjim najdiščem Kfar Samir je pokazala, da nista bili namenjeni pridobivanju oljčnega olja, temveč pripravi oljk za prehrano. Gre za najstarejši doslej znani arheološki dokaz o njihovi predelavi v namizne oljke. Hišulej Karmel je danes pod morsko gladino, saj je bila v času njegove poselitve gladina Sredozemskega morja približno pet metrov nižja kot danes.
Raziskovalci domnevajo, da so ljudje že v mlajši kameni dobi pri razgrenjevanju oljk izkoristili bližino morja. Plodove so najverjetneje pustili zoreti v morski vodi ali so jih konzervirali z morsko soljo. Med takšnim naravnim procesom se grenkoba oljk zmanjša, razvijeta pa se značilen okus in aroma. Poskusi so potrdili, da sta bili morska voda in morska sol učinkoviti sredstvi za pripravo užitnih namiznih oljk že pred tisočletji.
Oljka se je iz vzhodnega Sredozemlja po pomorskih trgovskih poteh postopoma razširila tudi do severnega Jadrana. Prvi zanesljivi arheološki dokazi o njenem gojenju na območju današnje Slovenske Istre izvirajo iz rimskega obdobja (1.–5. stoletje n. št.). Takrat so nastali številni oljčniki, oljarne in pristanišča za trgovino z oljčnim oljem. Oljkarstvo je v Istri preživelo propad Zahodnega rimskega cesarstva in se ohranilo tudi v srednjem veku. Ko so Koper, Izola in Piran konec 13. stoletja prešli pod oblast Beneške republike, je oljčno olje postalo ena najpomembnejših gospodarskih dobrin Istre. O njegovem pomenu priča tudi zapis v delu Descriptio provinciae Italiae iz 14. stoletja, v katerem je Istra opisana kot »najrodovitnejša v vinu in olju«. V 19. in 20. stoletju so oljkarstvo prizadele hude pozebe in druge gospodarske spremembe, zaradi katerih se je število oljčnih nasadov močno zmanjšalo. Po letu 1985 se je začela njihova obnova, danes pa se poleg pridelave vrhunskega oljčnega olja spet krepi tudi tradicija priprave namiznih oljk.
Tradicija pridelave namiznih oljk
Sveže obrane oljke so grenke in trpke, zato niso primerne za neposredno uživanje. Najprej jih je treba razgreniti. V Slovenski Istri se je skozi stoletja ohranil tradicionalni način priprave, pri katerem se oljke najprej nekaj dni namakajo v vodi, nato pa zorijo v slanici. Celoten postopek običajno traja od šest mesecev do enega leta, odvisno predvsem od sorte, zrelosti plodov in poteka zorenja (fermentacije). Kljub sodobnim tehnologijam to ostaja najbolj uveljavljen način priprave namiznih oljk.
Tradicionalno znanje danes dopolnjujejo strokovna prizadevanja za njegovo ohranjanje. Pomemben korak je bila priprava Pravilnika o Namiznih oljkah Slovenske Istre z zaščiteno označbo porekla,ki je nastal na pobudo Oljkarskega društva Štorta Piran v sodelovanju s strokovnjaki Inštituta za oljkarstvo Znanstveno-raziskovalnega središča (ZRS) Koper. Leta 2008 je bil sprejet tudi pravilnik o zaščiteni označbi porekla na nacionalni ravni. Pravilnik opredeljuje geografsko območje pridelave, dovoljene sorte, način pridelave in predelave, kakovostne zahteve ter sledljivost proizvoda.
Med pomembnimi elementi istrske dediščine je tudi Piranska sol, katere pridelava ima več kot tisočletno tradicijo. Leta 2014 je bila vpisana v register zaščitenih označb porekla Evropske unije, s čimer je bila potrjena njena edinstvenost, ki temelji na tradicionalni pridelavi na petoli (tanki biosedimentni plasti mikroorganizmov in mineralov)v Sečoveljskih in Strunjanskih solinah. Prav kakovostna sol je bila eden ključnih dejavnikov pri razvoju pridelave namiznih oljk pri nas.
Za predelavo so primerne predvsem tradicionalne istrske sorte Štorta Istrska belica, Buga, Mta in Žižula, ki jih odlikujejo ustrezna velikost plodov, ugodno razmerje med mesom in koščico ter dobra ločljivost koščice od mesa. O Štorti (Oliva Storta di Pirano) je leta 1913 v delu L’olivicoltura nell’Istria pisal agronom Carlo Hugues in jo izpostavil kot eno najprimernejših sort za vlaganje. Več kot stoletje pozneje ostaja simbol priprave namiznih oljk v Slovenski Istri, njen potencial pa proučuje tudi Inštitut za oljkarstvo ZRS Koper.
Festival ohranja dediščino in spodbuja kakovost
Ohranjanje tradicije pa ni povezano le s pridelavo in predelavo, temveč tudi z vrednotenjem kakovosti. Namizne oljke danes ocenjujejo usposobljene senzorične komisije po enotni metodologiji Mednarodnega sveta za oljke (IOC), ki zagotavlja objektivne in mednarodno primerljive rezultate. Vzorci se ocenjujejo anonimno v standardiziranih pogojih, strokovnjaki pa vrednotijo njihov vonj, okus, teksturo in morebitne senzorične napake. Tako je mogoče zanesljivo razlikovati vrhunske namizne oljke od izdelkov s pomanjkljivostmi ter ohranjati visoke standarde kakovosti.
Poleg strokovnega ocenjevanja imajo pomembno vlogo tudi vodene degustacije, na katerih obiskovalci spoznavajo različne sorte in načine priprave namiznih oljk. Medtem ko strokovni panel odgovarja na vprašanje, ali je izdelek kakovosten in brez senzoričnih napak, potrošnik pri okušanju presoja predvsem, ali mu je všeč. Prav povezovanje strokovnega ocenjevanja in izkušenj potrošnikov je eno od pomembnih poslanstev Festivala namiznih oljk, ki že desetletje prispeva k prepoznavnosti in ohranjanju te pomembne istrske dediščine. Letošnji festival bo 11. septembra v koprskem Circolu, kjer se bodo širši javnosti predstavili pridelovalci namiznih oljk. O tisočletni zgodovini namiznih oljk pa bodo pripovedovale fotografije na spremljajoči razstavi.
Prispevek je nastal v okviru raziskovalnega programa Sredozemske kmetijske prakse in družbe v prilagajanju okoljskim spremembam (P5-0453), ki ga vodi dr. Jerneja Penca, in Javne službe iz oljkarstva, ki jo vodi dr. Maja Podgornik. Raziskovalni program je podprla Javna agencija za znanstvenoraziskovalno in inovacijsko dejavnost Republike Slovenije (ARIS).
- Vir: Delo
- avtor prispevka: Maja Podgornik, predstojnica Inštituta za oljkarstvo ZRS Koper
- Datum objave: 22. september 2026
- Naziv izdajatelja: Delo mediji d.o.o.