DELO: Il viaggio millenario delle olive da tavola dal Vicino Oriente all’Istria slovena

Le più antiche testimonianze della preparazione delle olive da tavola risalgono a circa 6.700 anni fa. Nel sito archeologico neolitico sommerso di Hishuley Carmel, lungo la costa del Mediterraneo orientale, gli archeologi hanno scoperto due strutture in pietra contenenti un gran numero di noccioli di oliva. Il confronto con il vicino sito di Kfar Samir ha dimostrato che tali strutture non erano destinate alla produzione di olio d’oliva, bensì alla preparazione delle olive per il consumo alimentare. Si tratta della più antica testimonianza archeologica finora conosciuta della trasformazione delle olive in olive da tavola. Oggi Hishuley Carmel si trova sotto il livello del mare, poiché all’epoca del suo insediamento il livello del Mediterraneo era inferiore di circa cinque metri rispetto a quello attuale.

I ricercatori ipotizzano che già nel Neolitico le popolazioni sfruttassero la vicinanza del mare per eliminare il sapore amaro delle olive. Molto probabilmente, i frutti venivano lasciati maturare nell’acqua di mare oppure conservati con il sale marino. Durante questo processo naturale, l’amarezza delle olive si riduce e si sviluppano il gusto e l’aroma caratteristici. Gli esperimenti hanno confermato che l’acqua di mare e il sale marino erano metodi efficaci per la preparazione di olive da tavola commestibili già migliaia di anni fa.

Dal Mediterraneo orientale, l’olivo si diffuse gradualmente lungo le rotte commerciali marittime fino all’Adriatico settentrionale. Le prime testimonianze archeologiche certe della sua coltivazione nel territorio dell’attuale Istria slovena risalgono all’epoca romana (I–V secolo d.C.). In quel periodo sorsero numerosi oliveti, frantoi e porti destinati al commercio dell’olio d’oliva.

L’olivicoltura istriana sopravvisse alla caduta dell’Impero romano d’Occidente e si conservò anche durante il Medioevo. Quando Capodistria, Isola e Pirano passarono sotto il dominio della Repubblica di Venezia, alla fine del XIII secolo, l’olio d’oliva divenne uno dei prodotti economicamente più importanti dell’Istria. La sua rilevanza è testimoniata anche dall’opera Descriptio provinciae Italiae del XIV secolo, nella quale l’Istria viene descritta come una terra «fertilissima di vino e olio».

Nel XIX e XX secolo, l’olivicoltura fu duramente colpita da intense gelate e da altri cambiamenti economici, che determinarono una drastica riduzione delle superfici coltivate. Dopo il 1985 ebbe inizio il recupero degli oliveti e oggi, accanto alla produzione di olio extravergine d’oliva di alta qualità, si sta nuovamente rafforzando anche la tradizione della preparazione delle olive da tavola.

La tradizione della produzione delle olive da tavola

Le olive appena raccolte sono amare e astringenti e non sono quindi adatte al consumo diretto. Devono prima essere sottoposte a un processo di deamarizzazione.

Nell’Istria slovena si è conservato nei secoli un metodo tradizionale di preparazione che prevede inizialmente l’immersione delle olive in acqua per alcuni giorni, seguita dalla maturazione in salamoia. L’intero procedimento dura generalmente da sei mesi a un anno, a seconda soprattutto della varietà, del grado di maturazione dei frutti e dell’andamento della fermentazione. Nonostante lo sviluppo delle moderne tecnologie, questo rimane il metodo di preparazione delle olive da tavola più diffuso.

Oggi le conoscenze tradizionali sono affiancate da iniziative specialistiche volte alla loro salvaguardia. Un passo importante è stato la predisposizione del Disciplinare delle Olive da tavola dell’Istria slovena a denominazione di origine protetta, elaborato su iniziativa dell’Associazione degli olivicoltori Štorta di Pirano, in collaborazione con gli esperti dell’Istituto di olivicoltura del Centro di ricerche scientifiche Capodistria (ZRS Koper).

Nel 2008 è stato inoltre adottato a livello nazionale il regolamento relativo alla denominazione di origine protetta. Il disciplinare definisce l’area geografica di produzione, le varietà ammesse, i metodi di coltivazione e trasformazione, i requisiti qualitativi e la tracciabilità del prodotto.

Tra gli elementi più significativi del patrimonio istriano figura anche il Sale di Pirano, la cui produzione vanta una tradizione millenaria. Nel 2014 è stato iscritto nel registro delle denominazioni di origine protette dell’Unione europea, a riconoscimento della sua unicità, legata alla produzione tradizionale sulla petola, un sottile strato biosedimentario costituito da microrganismi e minerali, nelle saline di Sicciole e Strugnano.

Proprio la disponibilità di sale di qualità ha rappresentato uno dei fattori fondamentali per lo sviluppo della produzione delle olive da tavola nel nostro territorio.

Per la trasformazione sono particolarmente indicate le varietà tradizionali istriane Štorta, Istrska belica, Buga, Mta e Žižula, caratterizzate da dimensioni adeguate dei frutti, da un rapporto favorevole tra polpa e nocciolo e dalla facilità con cui quest’ultimo si separa dalla polpa.

Già nel 1913, nell’opera L’olivicoltura nell’Istria, l’agronomo Carlo Hugues descriveva la varietà Štorta (Oliva Storta di Pirano), indicandola come una delle più adatte alla conservazione in salamoia. A oltre un secolo di distanza, questa varietà rimane un simbolo della preparazione delle olive da tavola nell’Istria slovena e il suo potenziale è oggetto di studio anche presso l’Istituto di olivicoltura dello ZRS Koper.

Il Festival salvaguarda la tradizione e promuove la qualità

La salvaguardia della tradizione non riguarda soltanto la coltivazione e la trasformazione, ma anche la valutazione della qualità.

Oggi le olive da tavola vengono valutate da commissioni di analisi sensoriale appositamente formate, secondo una metodologia uniforme del Consiglio oleicolo internazionale (COI), che garantisce risultati oggettivi e comparabili a livello internazionale.

I campioni vengono esaminati in forma anonima e in condizioni standardizzate. Gli esperti ne valutano l’odore, il gusto, la consistenza e gli eventuali difetti sensoriali. Questo permette di distinguere in modo affidabile le olive da tavola di qualità superiore dai prodotti che presentano caratteristiche non conformi e di mantenere elevati standard qualitativi.

Accanto alla valutazione specialistica, rivestono un ruolo importante anche le degustazioni guidate, durante le quali i visitatori possono conoscere le diverse varietà e i differenti metodi di preparazione delle olive da tavola.

Mentre il panel di esperti risponde alla domanda se un prodotto sia di qualità e privo di difetti sensoriali, il consumatore, durante la degustazione, valuta soprattutto se il prodotto sia di suo gradimento.

Proprio l’integrazione tra valutazione specialistica ed esperienza dei consumatori rappresenta una delle principali finalità del Festival delle olive da tavola, che da un decennio contribuisce alla valorizzazione e alla salvaguardia di questo importante patrimonio istriano.

L’edizione di quest’anno si terrà l’11 settembre presso il Circolo di Capodistria, dove i produttori di olive da tavola presenteranno i propri prodotti al grande pubblico. Una mostra fotografica collaterale racconterà inoltre la storia millenaria delle olive da tavola.

Il contributo è stato realizzato nell’ambito del programma di ricerca Sredozemske kmetijske prakse in družbe v prilagajanju okoljskim spremembam (P5-0453), coordinato dalla dott.ssa Jerneja Penca,e di Javne službe iz oljkarstva, diretto dalla dott.ssa Maja Podgornik. Il programma di ricerca è sostenuto dall’Agenzia pubblica per la ricerca scientifica e l’innovazione della Repubblica di Slovenia (ARIS).

• Fonte: Delo
• Autrice del contributo: Maja Podgornik, direttrice dell’Istituto di olivicoltura dello ZRS Koper
• Data di pubblicazione: 22 settembre 2026
• Editore: Delo mediji d.o.o.