Namizne oljke

Sveže obrani plodovi oljke niso neposredno užitni. Pred uživanjem jih je treba razgreniti in predelati po postopku, izbranem glede na sorto, zrelost in želeni izdelek.

Od plodu do namizne oljke

Za predelavo izberemo zdrave, nepoškodovane plodove primerne zrelosti. Pred začetkom jih razvrstimo ter odstranimo poškodovane in obolele plodove, saj začetna kakovost vpliva na potek predelave.

Razgrenitev in fermentacijo vodimo po izbrani tehnologiji. Med postopkom skrbimo za higieno opreme in spremljamo pogoje, ki jih določa uporabljeni postopek.

Če je izdelek namenjen prodaji, je treba zagotoviti varnost živila ter preveriti veljavne zahteve glede skladnosti in označevanja. S fizikalno-kemijskimi analizami in senzoričnim ocenjevanjem preverjamo lastnosti končnega izdelka.

Kaj na tem področju dela Javna služba

ZRS izvaja poskuse različnih postopkov razgrenjevanja in fermentacije ter spremlja fizikalno-kemijske in senzorične parametre namiznih oljk. Publikacija ABC o namiznih oljkah povzema osnovne tehnologije predelave.

Pred začetkom predelave

Izberite primerne plodove
Odstranite poškodovane in obolele plodove ter pridelek razvrstite.
Skrbite za higieno
Čista oprema in posode zmanjšujejo tveganje neželenih sprememb.
Vodite postopek
Upoštevajte izbrano tehnologijo ter spremljajte potek razgrenitve in fermentacije.
Preverite končni izdelek
Pred ponudbo ocenite stabilnost, senzorične lastnosti in ustreznost izdelka.

Iz publikacij Inštituta

Izbrani poudarki za odločanje v oljčniku. Za celotno razlago, pogoje poskusa in omejitve odprite publikacijo.

Najprej izberemo tehnologijo

Publikacija vodi od izbire plodov in načina razgrenitve do fermentacije, tehnoloških napak ter kemijskega in senzoričnega preverjanja izdelka. Svež plod ni končni proizvod: varnost in kakovost sta odvisni od higiene, nadzora postopka in lastnosti sorte. Zato spletna stran ne ponuja univerzalnega recepta, temveč pot do preverjene tehnologije.

ABC o namiznih oljkah

Voda vpliva tudi na namizni plod

Pri namiznih oljkah vodni režim vpliva na velikost ploda, razmerje med mesom in koščico ter obarvanost. En sam senzor ne predstavlja celotnega nasada; meritve je smiselno izvajati na več reprezentativnih mestih.

Priporočila za namakanje namiznih oljk

Izbrane objave sodelavcev Inštituta

Strokovna in raziskovalna dela, pri katerih so med avtorji zaposleni Inštituta za oljkarstvo ZRS Koper.