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Una delle domande più importanti per gli olivicoltori riguarda la scelta del momento ideale per la raccolta delle olive. Per rispondere a questa esigenza, l’Istituto di olivicoltura del Centro di ricerche scientifiche Capodistria (ZRS Koper) ha realizzato un nuovo opuscolo tecnico dal titolo Quando è il momento giusto per raccogliere le olive?, che illustra in modo chiaro e pratico i processi di maturazione delle olive e i fattori che influiscono sulla quantità e sulla qualità dell’olio ottenuto.
La scelta del momento della raccolta, infatti, non dipende esclusivamente dal colore o dall’aspetto dei frutti. Come sottolineano gli esperti dell’Istituto di olivicoltura dello ZRS Koper, il periodo di raccolta rappresenta sempre un compromesso tra quantità e qualità. Una raccolta anticipata comporta generalmente un maggiore contenuto di composti fenolici e di altre sostanze antiossidanti, nonché una maggiore stabilità ossidativa dell’olio. Una raccolta tardiva, invece, consente solitamente di ottenere una resa maggiore durante la lavorazione, ma può determinare un contenuto inferiore di composti fenolici e una minore stabilità dell’olio.
L’opuscolo spiega come l’olio si forma e si accumula all’interno delle olive, quale sia la dinamica di questo processo nell’Istria slovena e in che modo il contenuto di olio sia influenzato dalla varietà, dalle condizioni meteorologiche, dalla disponibilità idrica, dai parassiti, dal carico produttivo dell’albero e dal grado di maturazione dei frutti. Particolare attenzione viene inoltre dedicata alla differenza tra il contenuto effettivo di olio nelle olive e la resa in frantoio, che non necessariamente coincidono.
La dott.ssa Maja Podgornik, direttrice dell’Istituto di olivicoltura dello ZRS Koper, commenta l’annata olivicola 2026:
«A causa delle temperature elevate e della marcata carenza idrica, l’annata olivicola di quest’anno rispecchierà in modo particolarmente evidente le condizioni dei singoli oliveti. Nei terreni poco profondi e nelle zone maggiormente esposte, lo stress idrico e termico è stato più intenso. Possiamo quindi aspettarci oli con un contenuto leggermente più elevato di composti fenolici e con note di amaro e piccante più pronunciate, fermo restando che anche la varietà e le modalità di lavorazione esercitano un’influenza significativa. Un importante aspetto positivo di questa stagione è rappresentato dal buono stato fitosanitario dei frutti: la mosca dell’olivo non ha provocato danni rilevanti e le condizioni meteorologiche non sono state favorevoli allo sviluppo di malattie fungine. I primi risultati indicano che l’annata 2026 presenta un buon potenziale qualitativo. Tuttavia, per una valutazione più attendibile saranno necessarie ulteriori analisi chimiche e sensoriali degli oli provenienti da diverse località. Sarà inoltre fondamentale preservare in frantoio, attraverso processi di lavorazione opportunamente adattati, il potenziale qualitativo delle olive sane.»
Presso l’Istituto di olivicoltura dello ZRS Koper, i produttori possono verificare, mediante il metodo FT-NIR, il contenuto di olio, di acqua e di olio sulla sostanza secca delle proprie olive. I risultati possono rappresentare un valido supporto per monitorare la maturazione dei frutti e individuare il momento più adatto alla raccolta.
L’opuscolo è stato realizzato nell’ambito del Servizio pubblico per l’olivicoltura, finanziato dal Ministero dell’Agricoltura della Repubblica di Slovenia, ed è disponibile al seguente link: