Fitofenoli za izboljšanje varnosti in obstojnosti živil (V4-1079)

Inštitut za oljkarstvoNacionalni projekti

Nosilec projekta: Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta (UP ZRS kot partner)
Trajanje projekta: 01.10.2010 - 30.09.2012
Tip projekta: ciljni raziskovalni program


-          Zagotavljanje kakovostne, obstojne in varne hrane je eno od prioritetnih področij slovenskega kmetijstva in živilstva in zato tudi prednostno raziskovalno področje. Enako velja za področje ravnanja z odpadki in stranskimi proizvodi (sekundarnimi surovinami), kjer agroživilstvo prav tako predstavlja izpostavljeno panogo. Projekt Fitofenoli za izboljšanje varnosti in obstojnosti živil je povezal aktivnosti na obeh omenjenih področjih. Ker sodobni potrošniki dajejo prednost varnim in obstojnim živilom brez kemijskih dodatkov, smo pripravili, karakterizirali in raziskovali uporabnost naravnih bioaktivnih dodatkov živilom. Pridobili smo jih iz odpadnih in stranskih proizvodov v predelavi slovenskih oljk in grozdja. Multifunkcionalnost rastlinskih fenolnih snovi, ki so glavna učinkovina teh pripravkov, je znana in predmet številnih raziskav. Antioksidativna aktivnost je že potrjena tudi z aplikacijami. Slabše je poznavanje protimikrobnega delovanja in mehanizmov le-tega, ter možnih načinov uporabe in delovanja v živilih, kar zavira prenos v prakso. Zato smo preučili različne dejavnike, ki vplivajo na učinkovitost: 1) kemijsko sestavo (glavne učinkovine, kot so olevropein, hidroksitirosol, flavonoidi in ne-flavonoidne sestavine fenolnih izvlečkov iz listja in tropin oljk ter grozdja 2) vpliv na potencialne tarčne biološke strukture (bakterijske in glivne celice) in/ali inhibicijo njihove rasti, odpornosti in/ali sinteze toksinov 3) vpliv matriksa ter predhodne inkapsulacije v liposomske ali ciklodektrinske nosilce na bioaktivnost in obstojnost učinkovine 4) protimikrobno in antioksidativno zaščitno delovanje v izbranih živilskih modelih. Pričakovali smo, da so le nekatere kombinacije, opisane v točkah 1-4, primerne za aplikacijo v živilski industriji, saj določene ovire predstavlja topnost in senzorične spremembe matriksa živila po dodatku bioaktivne učinkovine. Zato je bil cilj projekta, da te omejitve raziščemo in s tem olajšamo nadaljnjo uporabo v slovenski živilsko-predelovalni industriji. S projektom smo povezali več slovenskih raziskovalnih institucij z izkušnjami iz obdelave stranskih ali odpadnih surovin oljkarsta in vinarstva ter njihove kemijske analitike s strokovnjaki mikrobiološkega in živilsko tehnološkega področja. Slednji so preučili uporabnost pridobljenih učinkovin - s presejalnimi »in vitro« testi in tudi v izbranih realnih živilskih modelih. Vzpostavljeno je bilo tudi intenzivno mednarodno sodelovanje na tej tematiki, kar je botrovalo tudi skupni pripravi mednarodnega projekta, ki naj bi nadaljeval zastavljene raziskave. Pričakujemo, da bodo rezultati omogočili nove načine uporabe rastlinskih funkcionalnih snovi v živilih in realizacijo tega v Sloveniji. To pomeni prispevek k boljši varnosti in kakovosti živil, ki predstavljajo tveganje. Ker pa bodo učinkovine pridobljene iz slovenskih stranskih proizvodov agroživilstva (oljkarstva in vinarstva), bo to tudi prispevek k novemu znanju o njihovi možni uporabi oz. njihovi dodani vrednosti. 




© 2014 Znanstveno-raziskovalno središče | Centro di ricerche scientifiche
Avtorji: Emigma
na vrh